碗中面要少，卤要多，吃起来才过瘾 — 老北京打卤面

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2013-08-28 点击数：

碗中面要少，卤要多，吃起来才过瘾
— 老北京打卤面

看了《知味园》的文章，觉得很有启发。我喜欢烹饪，因为它是一种享受，一种乐趣，既能享口福，又能换脑筋。

我五、六岁时，在母亲的指导下，就学会了擀饺子皮。我会做的饭菜，多是跟母亲学的。记得上大学时，请上海同学何曾眉（后来留校任英语老师并成为著名教授）来家吃饭，他对我母亲做的红烧鱼赞不绝口，后来还几次提起此事。

说到打卤面，我平时很少做，因为太麻烦，只有逢年过节时才做。下面介绍一下我家打卤面的做法，写出来仅供参考。

原料（六人份）：切面600克。薄皮五花肉500克、鸡蛋3只、香菇30克、木耳30克、黄花30克、大海米10几个。

调料：老抽、生抽、盐、紹酒、香辛料（花椒、大料、桂皮、小茴香）、葱、姜、马铃薯水淀粉。

做法：

1. 煮白肉：取4升汤锅，注入3升水，烧沸后放入整块肉、葱一根、姜三片、香辛料（放入不锈钢料盒中，或纱布袋中），大火煮开，撇去浮沫，转入中火。肉煮到八成熟时捞出肉、葱姜、香料。肉晾凉后切成5 x 3 x 0.3厘米的片待用。

2. 处理辅料：煮肉的同时，用热水分别泡发香菇、木耳和黄花。捞出发好的香菇，切成片。泡香菇水不要倒掉，静置后滤去泥沙待用。木耳泡发后摘成小朵。黄花去硬根，一截为二。鸡蛋打成液。

3. 调卤汁：锅内肉汤烧开，放入肉片、香菇及泡香菇水、木耳和大海米。开锅后转小火开始调味：依次加入绍酒、老抽、生抽、盐，使汤汁达到需要的色度和咸度。然后盖上锅盖，小火焖20分钟，使肉片熟烂，蘑菇等料变得软糯。因黄花易烂，要最后放。

4. 勾芡：保持小火，往卤中徐徐加入水淀粉，边加边用勺子向一个方向搅动，直至卤汁浓稠、均匀、无疙瘩。

5. 甩蛋液：将鸡蛋液慢慢转圈倒入卤汁中，稍等几秒后，再用勺子向一个方向轻轻抄底搅动，使蛋液成为大片的蛋花。盖锅，关火。

6. 泼油：炒锅置火上，倒入少许素油，小火烧热，放入一小撮花椒，炸糊。捞出花椒扔掉。将热油泼在卤汁上，迅速盖上锅盖待用。

7. 煮面：取另一锅，放水烧开，下面条。再烧开后，点几次冷水。直到面条煮至软硬合适。

8. 浇卤：将熱面盛入大碗中，上面浇上卤，搅拌后便可开始享用了。

几点说明：

1. 各种原料数量，可根据需要增减。我用的原料数量较大，因为做一次很麻烦，做少了不值得。最后打成的卤总量大约也是3升。吃不完的卤，可放入冰箱冷藏。再吃时，放微波炉加热即可。

2. 过去煮白肉不用香料，为的是吃肉的纯香。现在的肉腥味大，煮制时需要加香料去腥。肉煮至七、八成熟要捞出，因为太烂了不好切片。

3. 老抽、生抽、盐都要放。先用老抽调色，再放一些生抽提鲜，最后放盐增咸，使之达到卤汁色泽浓淡适宜，味道鲜咸可口。

4. 芡要勾得薄厚适中，太稠了粘粘乎乎不好吃。太稀了，卤浇在面上一搅拌就澥了，成了汤面，没了卤面的口感。用土豆淀粉勾芡较好，别的淀粉易澥。

5. 泼花椒油是点睛之笔，它能使卤添加特殊的香气。泼油时应格外小心，因热油泼在卤上会爆溅，容易造成烫伤，所以要迅速盖上锅盖。

一碗好的打卤面，做出来的卤应该是内容丰富，色泽红亮，香气扑鼻。碗中面要少，卤要多，吃起来才过瘾。

乔毓龄 /文

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