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竹匾里堆满了黃灿灿的茄饼 — 茄子两吃

2013-08-28 点击数：

竹匾里堆满了黃灿灿的茄饼
— 茄子两吃

《红楼梦》第四十一回里，刘姥姥二进宁国府，凤姐儿给她吃“茄鲞”，还详述了烹制方法：“这也不难：你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色软果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封严了；要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。”

曹雪芹是个美食家，又精于烹饪技艺，他把一个平民的茄子“粗菜细做”，脱胎成了贵族。我有幸在扬州赴过一次“红楼宴”，品尝了这道珍贵名品，吃后的反应跟刘姥姥的差不多：“我的佛祖！倒得多少只鸡配它，怪道这个味儿！”

茄子原产印度，又名酪酥，江浙人叫它“落苏”，广东人则奇怪地称之为“矮瓜”。茄子有清热解毒，活血化瘀，利尿消肿，袪风通络等功用，中医用于治疗肠风下血、皮肤溃疡、小便不利等症。

一样茄子百样吃，古今中外茄子的烧法吃法不胜枚举，蒸、煲、煮、炸、煸、炒……。江南人家善治茄子，我自小就喜欢吃一种“焐落苏”。还有一个干煸落苏，把茄子切滚刀块，用素油煸炒，只加酱油和糖，不放一滴水。红亮亮，油旺旺，咸中带甜，是绝妙的下饭好菜。

《蒙田诗笑》中记载了一个吃茄子的趣事：“蒙师夏月偶思食茄，因吟云：‘时新茄子满园间，不与先生当一餐。’其徒归述于母，遂朝夕以茄为供。先生又苦之，续云：‘谁料一茄茄到底，呼茄容易遣茄难。’”可见再好吃的东西，食多了也会生厌的。

我在北京读书时，外贸学院大饭堂的例牌菜是烧茄子，那种茄子大而圆，像个小球，满肚子的籽。炊事员把茄子一阵乱刀斩成小块，倒入锅里清水熬煮，煮熟后放盐，浇点熟油就成了。咸中带苦味，实在难吃，却又要常吃，真是“一茄茄到底”，大倒胃口。害得我见到此君，敬而远之，好长一段时间怕吃茄子。

“文革”中有一年，我参加“学大寨工作队”，到苏北的农村开展农业学大寨运动。我的那个小组四个人，借住在生产队里最“贫农”的一家，房东是个粗壮的好劳力，老婆有点弱智，村里人都叫他“傻嫂”，不下地，在家带儿子。儿子有四岁了，还整天叼着傻嫂的奶头。

那年月农村的口粮很紧，除了过年过节吃米饭，平时几乎家家都食粥。“傻嫂”家也是顿顿吃一种麦屑熬的粥，有时粥里放几块山芋、毛芋头。我们借用阿祥家的大灶，自己开伙烧饭，每天一稀二干：早粥，中、晚米饭。组长老陆很会“当家”，又做得一手好菜，荤素搭配，花样常翻，偶而还包馄饨蒸馒头。我们曾几次端饭菜给阿祥家，他都坚拒不收，原碗端回。灶上凡是我们的油盐酱醋，傻嫂从不动用。有一次，老陆试着把饭菜单送给他儿子吃，阿祥却没出声。这以后我们几乎每天都把饭菜分一份给孩子，几个月下来，阿祥的儿子变成个小胖墩，奶头也不叼了，圆头圆脑活泼可爱，见了我们，叔叔伯伯叫得很甜。傻嫂欢喜的说：一人省一口，养个肥大狗。

工作组在农村待了半年多，终于要撤走了。那天清晨，我们一早就起了身，赶紧打铺盖，整行装，大家都是归心如箭。这时，傻嫂给我们端来了一个大竹匾，匾里堆满了黄灿灿的饼子，香味扑鼻。傻嫂说：吃茄饼！

吃茄饼是本乡食俗，逢年过节或者有贵客来时才吃的。阿祥家穷，平时难得开荤，做这么一大匾茄饼要化多少面和油，还有猪肉馅，所以谁也不伸手。孩子拿起饼子往我们每人手里塞，我们把饼子又放回匾里，傻嫂抹起了眼泪。小男孩放声哭了：叔叔吃！伯伯吃啊！

炸茄饼 DIY

粗茄子300克，猪肉浆（猪肉绞末）100克，鸡蛋3个，面粉、葱花、姜末、酒、食盐、味精各少量。植物油250克。

先将茄子洗净去皮，横切成片，第一刀切断，第二刀切至五分之四时停刀不切，留有五分之一部分相连，此刀法称之为“夹刀片”，厚约2厘米。

肉浆内加黄酒、精盐、葱、姜与味精，搅拌均匀成饼馅。味淡些无妨。

鸡蛋打在碗中，用筷子搅打均匀，放入面粉，再加些精盐及冷清水，顺一个方向拌调成蛋面糊。试用匙更舀起一勺，向下倾去，以蛋糊流畅地成一线为宜，厚薄须相宜。

掰开“夹刀片”的茄片，用小匙将肉馅心夹入中间，薄薄一层，不宜多，再合拢茄块的两爿，平放在大盘中。按此法做好全部生茄饼坯。

锅内放油烧至五、六成热时，把茄饼挂糊（将生饼坯浸入蛋糊中，滾粘上蛋液），逐个下锅炸，中途将饼坯翻几下身。炸至八成熟时捞出，全部初炸一次。待锅内的油温升到八成热时，再将炸过的茄饼放入复炸，炸至饼身呈金黃色，用筷子轻击，“壳壳”有声，说明己酥脆，即可出锅装盘。

食时可醮椒盐末，或上海特产“辣酱油”，也可以用茄汁。我喜醮香醋。

嗜甜的，可将肉馅改成甜豆沙馅，或黑洋酥馅（黑芝麻）。超市或专卖店均有售现成的成品。

顺便说一句，莲藕也可用同样方法制成“藕夹”，又是一种风味。

焐落茄DIY

“焐落苏”是吴语。旧时江南人家用大灶头烧饭做菜，煮至米涨水收时，把“落苏”摊放在饭上，盖上锅盖，灶下添一把火，再焐片刻，饭香茄熟。茄带米香，米含茄鲜，这种方法称之为“焐”。

电饭煲也可用此法“焐”，但是掌握不好，饭夹生，菜不熟。有兴趣的不妨试试。我推荐“蒸”法，还是按传统称“焐落苏”。

选用细长的紫茄子250克，浸在清水内30min.，洗净，剥去茄蒂，但不必去皮。竖着一剖为二，再切成约8-10cm的长段，整齐码放在盘中。

大蒜头放在砧板上，用刀平着拍碎，除去皮，细切成蒜茸。

锅中注清水烧沸，将装茄子的盘子置于蒸架上，盖上锅盖，大火蒸15分钟左右，软烂一些更可口。取出蒸熟的茄子，滗掉水分，趁热撒上蒜茸，浇2茶匙虾子酱油（或其它鲜味酱油），淋一小匙麻油，用筷子翻拌均匀，使茄子沾上调料。怕吃生蒜的，可将蒜茸放在茄子上一起蒸，蒜的辣味可除，香味犹存。

简简单单，茄子清甜，再融入蒜香、油香，入口清雅酥软，很下饭。

红罐子 /文

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