Love me --- 烂糊面 - 对外经济贸易大学上海校友会

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Love me --- 烂糊面

2013-08-28 点击数：

Love me
─ 烂糊面

      老家在上海市郊的个古镇，老底子（旧时）镇上旧俗犹存，“冬至馄饨夏至面”，孩子“做三朝”（出生3日庆）、“过满月”、“贺百天”、“庆周岁”，或是家人生日，长辈做寿，吃面条是必不可少的，取其形长，寓意长长久久，祝福长命百岁。
      不但自己家里吃面，还都会给左邻右舍端去一碗，共享喜庆，面上大都是盖着大块红亮亮油汪汪的红烧肉。岁岁年年，你往我来，一碗面闹猛了一条街，热络了几代老少乡邻，面中有乡情。
      后来粮食实行定量供应，一切米面杂粮都要用凭粮票购买，于是送面的乡俗也就慢慢地淡了。
      在遭受天灾的困难时期，能吃一次面也算是很难得的享受了。我家吃面，母亲大多时会烧一种“烂糊面”，量多能填肚。面条先下沸水锅煮熟，再加进尽量多的青菜或黄芽菜之类的蔬菜一起烧煮，当然最好能加点肉丝，没有猪肉挑点猪油，母亲说，黄芽菜“欺贫爱富”，没有荤性不好吃。煮到面菜熟烂浓稠，盛上一大蓝边碗，浇点“辣虎酱”，一碗下去，额头沁汗，吃了二碗，肚圆如鼓，还是忍不住嘴，如今想起来还觉得不可思议，肚子大的像个无底洞，好像永远也填不满。母亲往往只吃上半碗就放下了筷，说是吃饱了。
      老上海把辣糊酱称作“喇虎酱”，不是瞎叫叫的，袁枚的《随园食单》里就有“喇虎酱”一词。旧时的酱油店里都零卖，酱色鲜红，辣味呛人。沪语中有一句威胁人的狠话：“ 不识相，请侬吃‘辣虎酱’！”，可见“喇虎酱”是极辣的，但是与川湘辣味相比，那简直是小巫见大巫，差了远了。
      “酱园”早就没了，“喇虎酱”也难觅踪影。超市货架上这个酱那醤的眼花缭乱。我的侄儿生长在上海，讲起上海话“硬桥桥”，不灵光。上馆子专挑“干锅牛蛙”、“水煮鱼”之类的辣菜吃，独沽辣味，一点也呒没上海人的腔调。“ 不识相，请侬吃‘辣虎酱’！”岂非正中他的下怀。
      上海人家还有吃烂糊面的，也偶见沪上的面馆推出“豪华”型的虾仁烂糊面之类的招俫顾客，青年人给烂糊面取了个洋名叫“Love me”，谐音“烂糊面”，真是绝妙。
      三十多年前吃烂糊面的情景仿若眼前，我记忆中的母亲永远那么瘦。

烂糊肉丝面 DIY

      主要原料是猪肉丝和黃芽菜。
      黃芽菜和大白菜外形相似，但是两菜不一样，黄芽菜是大白菜的一个类群，算是表亲吧。黃芽菜白皮包心，包心坚实，菜心部分呈嫩黄色，故名黃芽菜。此菜叶质柔嫩，甜脆鲜美，生食熟食皆宜。可拌、可炒、可汤、可涮。“黃芽菜烂糊肉丝”、“黃芽菜炒年糕”、“酸辣菜”等肴点，都能在上海寻常人家的餐桌上见到。
      黄芽菜个头很大，往往一颗菜要分两顿吃。剥去外面的老黃叶，竖剖为二，取用其半。切掉根部，再竖剖为二，然后横切成筷子粗细的条。用清水冲洗干净，沥水。
      猪腿肉、里脊肉都可用，带点肥肉更好。100-200克，多少随意，切成丝。
      取用细面条，卷子面或鲜面条均可。先下面，时间长些，煮软烂些无妨，下好的面条捞起用清水冲洗一下，再用筷子拨散，不使其粘结成团，沥干水分待用。
      炒锅烧热，放油（最好是熟猪油），下肉丝煸炒至肉色发白，撒点黃酒去腥增香，再略炒一息起锅。
      原锅再放点油，倒下黃芽菜中翻炒，炒到菜条渐渐癟下去，出水了，即可倒进肉丝和面条，注入鲜汤或清水，汤水不宜太多，略高出面菜平面即可。烧开后转中小火，加盖焖煮，煮至面烂菜软，加盐调好味，再放点鸡精之类的增鲜。一锅烂糊面就好了。
      汤、菜、面已融和一起，没有明显的汤水，要趁热吃，烂糊面和辣酱是绝配。“呼拉拉”又鲜又燙又辣，停不住嘴，直吃得头上冒汗，吃了一碗，眼睛忍不住又盯着锅里了。

红罐子 /文

关于猪油

      笔者在《什锦面》一文提及猪油，有年青校友对此感兴趣，发来电邮问我怎么熬猪油。
      不少人谈猪油色变，其实大可不必。猪油含多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当。传统中医学认为猪油味甘、性凉、无毒；有补虚、润燥、解毒的作用。可治脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等功效。
      淮扬菜、苏锡帮菜是少不了猪油的。江南人家吃“快速面”，兰边大碗里放点盐，挑一筷子熟猪油，加些许味精，最好撒些香葱末，冲入沸水，最后放入下好的面条，这就是一碗最简单的阳春面。但是缺了猪油不行。
      所谓猪油，是用猪板油而非肥膘肉熬制的熟脂油。去菜场买一斤猪板油，要厚身一点的。有人说不用洗，我主张用清水冲洗一下，然后沥干水分，切成约2-3厘米的方块。铁锅置火上，放入板油小块，再倒进黃酒100克，多一些无妨。用中火，徐徐翻炒，在未出油前防止板油块粘锅底。黃酒受热渐渐挥发掉，然后开始出油，此时立即转小火慢慢熬，间中也还要翻炒几下。油越来越多，油渣浮起时，用铲刀向锅边挤压油渣，多“榨”出油来。如果想利用猪油渣，在发黃时即可捞出；若不想要了，熬至老黃淡黑，但不可焦，捞出弃之。切2、3片姜趁热放进入锅内，再放一浅茶匙盐，一茶匙白糖。俟锅中猪油自然冷却，捞去姜片，将油灌入瓶、罐内，脂油充分冷却后会凝固，色呈奶白或黄白，有一股清香。盖紧瓶盖，置于冰箱冷藏，随需随用，可贮2-3个月。
      热猪油渣拌点盐，直接可吃。用猪油渣炒青菜，烧豆腐等更是别具风味。
      听说香港风行“猪油捞饭”，去年回港专门去寻味，足足等了一个半小时才有座，很夸张。米饭是用粗陶浅圆钵蒸制的，直接连钵上桌，配一管液化了的猪油，一小壶自制的豉油（酱油）。挤适量猪油和豉油在饭中，拌和，趁热食用，香鲜而不肥腻。再配一碟碧绿生青的菜心，吃得津津有味。还不时听得有人招呼：伙计，再来一份！

说明：
笔者小时候的志愿之一是想当厨子，终也未能入厨行，憾憾。但是不改好吃之性，喜欢下厨，甚至在烟火之中讨过生活。借网站一角，写点心得，无非是想供年青校友们参考，闲暇时不妨亲自动手，弄几味给家人们带来快乐。文中错讹之处难免，祈请个中高手不吝赐教。
欢迎交流：juliowhk@hotmail.com

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