炸酱面还得在自个儿家里吃ni8对外经济贸易大学上海校友会
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上个世纪六十年代在北京读书时，正值刚度过“天灾人祸”的困难时期，但粮油食品等均需凭票定量购买，想吃一碗炸酱面难，吃地道的炸酱面更是难上难。北京人家也是难得吃上，即使吃上也是缺油少肉，短面码儿。ni8对外经济贸易大学上海校友会
一位本地的同学好客，邀我们几个上海籍同学到家里作客，吃的就是炸酱面。当时的粮票很金贵，请人吃饭，算得上是慷慨之举。同学的家在所谓的四合院里，其实 因为已有好多家杂处，也就成了“大杂院”了。院内有棵枣树，枣树下放张小桌子，大伙儿亲亲热热的围坐吃面。那时年轻，肚子大，又少不更事，呼拉呼拉二大 碗，也顾不上品味。奶奶在一旁爱怜地看着我们狼吞虎咽，见我们终于撂下了筷子，又笑着说，还得喝一口下面的“锅汤”，这叫“原汤化原食”哩。ni8对外经济贸易大学上海校友会
听说近些年京城又风行炸酱面，面馆生意火爆兴旺。新开的面馆刻意怀旧装饰，青砖铺地，仿红木桌椅，廊下挂着鸟笼，养着金鱼，旧款的留声机播着咿咿呀呀的京戏和京韵大鼓，身穿短褂的伙计前后招呼吆喝：“来了您吶”……，这些都勾起北京人对往时岁月的牵记。ni8对外经济贸易大学上海校友会
老北京都好这一口儿，而且吃炸酱面必得有三好：炸酱、面条和面码儿。酱则用六必居黄酱为上选；面条当然是手捍的；最后还得凑足几个“面码儿”，比如一碟豆嘴儿，豆芽儿，黄瓜条儿，萝卜丝儿，豆苗等。ni8对外经济贸易大学上海校友会
前几年师友们在北京相聚，约了几个同学高高兴兴去王府井吃炸酱面。不料，一碗上桌，看上去就不舒服，炸酱的颜色暗乌乌的，吃进嘴满口大咸。我搁下了筷子，大失所望。北京同学知道了，反而笑我们：那是专为你们这些外地游客备下的！炸酱面还得在自个儿家里吃。ni8对外经济贸易大学上海校友会
在一次校友聚叙时，君毅学兄曾告诉我一件事。有位江苏藉校友毕业后留北京工作数十年，不幸患上绝症，来上海求医，久治不愈，弥留之际问他有何心愿，他竟要 求吃一碗炸酱面。这可难坏了老谢，派人遍寻无觅处，竟然未能了老同学的这个最后的心愿。老谢叹道，早知你会做，无论如何也不能让他带着遗憾走啊。ni8对外经济贸易大学上海校友会
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炸酱面DIYni8对外经济贸易大学上海校友会
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日前逛超市，竟然看到有六必居黄酱售，于是我就决定自己动手做炸酱面。准备原料如下：五花肉1斤，六必居黄酱1袋（是纯黄酱而不是已制好的炸酱）、沪产甜 面酱1袋，姜3片、蒜瓣3个都切成末，洋葱半个（最好用红葱头，不过就难买到。）也切末。另取小金勾（开洋）20-30粒，用黄酒浸半日，然后蒸熟，取出 斩细，碗中汁也留用。ni8对外经济贸易大学上海校友会
调料准备素油、黄酒、生抽、老抽，还有白糖。面条则是用菜场的机制新鲜面条，不用干挂面。ni8对外经济贸易大学上海校友会
先把五花肉去皮，有二种做法。一是将先切片再切丝，然后切成石榴米大小的丁。另一种是将肉绞成肉糜（上海人称肉酱），我采用后一种。肉要选瘦多肥少的，肥多则腻，全瘦则“柴”。ni8对外经济贸易大学上海校友会
取用约250克黄酱、100克甜面酱同放在碗内，放少量清水稀释调均匀。两种酱的比例随口味而定，地道点的用八分黄酱，二分甜酱。也可以七、三或六、四比。没有什么定规。ni8对外经济贸易大学上海校友会
锅先烧热再加油，所谓的“热锅冷油”。油量可多些，炸好的酱四周要汪着一圈油，油少了不滋润。放入洋葱、姜、蒜末炒出香味后，再放进肉末，煸炒至肉末发白 散开，然后烹入料酒，倒一点老抽上色，放一点生抽吊鲜，不放盐，酱油也不可多放，因为黄酱大咸。传统炸酱面不可放糖。我按江南口味加了少许白糖以减缓咸味 吊鲜味。放入开洋末连汁。继续煸炒一会儿，倒入稀释的酱料，翻拌炒匀后加约1饭碗水，上锅盖小火烧20分钟左右。间中要翻炒一、二次，免得酱料粘锅底焦 糊。喜欢鲜味一些，放点鸡精之类。酱炸好起锅盛在容器里。一次吃不完，可放在冰箱里冷藏三、五日。食用前再加热，最好是蒸热，酱是越蒸越入味的。ni8对外经济贸易大学上海校友会
面条分为“过水”和“不过水”二种。过水面是面条煮熟后先挑入盆中，用纯净水冲洗一下，冷却后再盛入碗里食用，适于夏日。“不过水”是从锅中直接挑入碗 里，趁热食用味更醇厚腴香。我用“不过水”法，将面条直接挑入碗内，舀上二勺炸酱放在面上。再放上面码儿，红、绿、黄、白、酱色儿，挺养眼，又诱食欲。ni8对外经济贸易大学上海校友会
“面码儿”可用黄瓜、胡萝卜切丝儿，京产“心里美”萝卜是绝对的上选。或用莴苣笋刨去皮切丝。讲究一点的也可用绿豆芽，除两头取用中间豆茎，入开水一焯， 捞起即用冷水激凉，沥水。还可放香菜、豆苗等。弄点儿韩式泡菜佐食也不错，若是有一碟芥末墩儿，那老北京味儿更是浓得化不开了。ni8对外经济贸易大学上海校友会
一碗炸酱面就成了。不敢称地道，可是比王府井的那一碗好吃多啦！如能伴以一碗清鸡汤，或是一杯冰啤，感觉就一个字：“爽”！您试试。ni8对外经济贸易大学上海校友会
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红罐子 /文ni8对外经济贸易大学上海校友会 |
