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食多无滋味 — 糖醋排骨
2013-08-28   点击数:

食多无滋味YXP对外经济贸易大学上海校友会

                               — 糖醋排骨YXP对外经济贸易大学上海校友会

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      江南一带,说起无锡的三个特产,几乎家喻户晓:泥人、排骨和油面筋。无锡排骨更是雅俗共赏的佳肴,排骨虽是廉物,但经精心烹调,肉烂味香,咸中带甜,入口酥化,冷食热吃两宜。南北游客来无锡必一啖为快,离开时,还携带几盒馈赠亲友。YXP对外经济贸易大学上海校友会

      据记载,无锡在宋代就已有排骨营销于市。至清光绪年间,南门外的黄裕兴肉店以老卤汁烹制,肉香浓郁,自成一派。北门的酒肆菜馆也另创新味,逐渐形成南、北 两派。1927年,商人王云清在城中三凤桥开设余慎肉庄,雇请原黄裕兴熟肉店师傅蔡杏根,蔡师傅兼收两派之长,加以改良发展,遂成现今无锡排骨的特色风 味。无锡排骨俗称“酱排骨”、“无锡肉骨头”。YXP对外经济贸易大学上海校友会

      无锡有不少名厨都是烹制排骨的高手。湖滨饭店和太湖饭店烧制的排骨选料考究,工夫到家,排骨肉酥而形整,用筷子挑起,肉、骨即离,酥烂味醇,臑浇滑美,腴 而不腻,堪称无锡一绝,在其它地方是吃不到的。近数年,不少资深师傅相继退休,排骨又被视为大路菜,一般饭店酒肆供应的排骨肴非甜则咸,色香味形皆平平, 难以与上述名师所制的无锡排骨相比。YXP对外经济贸易大学上海校友会

      无锡名厨金祖德与我共过事,也是我的朋友。他曾被派往新华社香港分社工作过几年,为中外宾客烹制宴席,英国前首相“铁娘子”撒切尔夫人访港时,吃过金大厨 烹治的一席菜,赞不绝口,还特意与他合照留念。老金在港期间,每逢节假日常来寒舍聚叙,还亲授我烹制正宗无锡排骨之技。我按此法烧排骨,屡试不爽,成为家 宴的保留菜。YXP对外经济贸易大学上海校友会

      金师傅也常为新华社职工食堂做菜,他烧的排骨肴大家都特别喜欢吃,包括那些嘴巴很刁的香港人。老金每次做这道菜量不多,人人能吃到,再添就没有,而且每月 只做一次,令馋这口的老饕们翅首以待。不少人常问他,几时做排骨啊,或者索性要求他多做几次,金师傅笑而不答,不为所动。他私下对我说:好菜不能多吃,食 多无滋味啊。YXP对外经济贸易大学上海校友会

      清人顾仲编着的《养小录》将食者分为三类,其中第三类人是“养生之人,务精洁,务熟食,务调和,不侈费,不尚奇。……有条有节,有益无损,遵生颐养,以和于身”。民以食为天,养生为上,适口者珍。YXP对外经济贸易大学上海校友会

      如今常见豪宴盛席,一掷万金,搜罗天下奇珍,翅参鲍肚不足为奇,还在菜上撒以金箔以示阔气,宴散后,剩菜堆积,都倒进“泔脚桶”孝敬了“天篷元帅”。食多无滋味,暴殄天物更是罪过。YXP对外经济贸易大学上海校友会

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      申花队新引进的足球大牌德罗巴,球艺未显,口味已表,爱上了上海的“糖醋排骨”。上海人家大多会烧这道小菜,而且各有各法,充满创造力和想像力。如今“八 零”以后的哥们儿、姐们儿嘴忒刁,吃遍菜馆的糖醋排骨,总是摇头:不是外婆、阿奶、姆妈烧的糖醋排骨的味道。自己却又君子之风,不近庖厨。YXP对外经济贸易大学上海校友会

      其实糖醋排骨不难烧,不妨DIY一下,或许能找到“家”的味道,隐约的甜,含着丝缕的酸,经得起咀嚼,又有连绵的回味。YXP对外经济贸易大学上海校友会

      取用猪小排500克。先用刀沿着肋骨批成条,再将条斩成小块,长约5公分。排骨放到沸水锅里焯水,放一个葱结二片姜,烧开后再洒些黃酒,煮约15分钟。排骨捞出,沥干水分。肉汤不要倒掉,撇除浮沬,滤去碎骨杂质,留待利用。YXP对外经济贸易大学上海校友会

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      锅中放稍多量的油,烧至六成热时,将排骨放进锅里“过”一下油,表面炸的微黃即可,一定不要炸老了。取出排骨,炸油可用作炒蔬菜。YXP对外经济贸易大学上海校友会

      锅内留少许底油,放入葱姜爆出香味,倒入排骨,然后依次加老抽、生抽,注汤液(煮排骨的肉汤,汤量与排骨齐平或略高出一些),白糖,陈酒,最后加香醋。加 盖转小火焖烧不少于20分钟,当锅中汤汁渐渐变稠,排骨已熟(不宜酥烂),掀开锅盖,再加一次醋,然后转中火收汁,用勺翻拌排骨,直到每块排骨都沾满卤 汁,而锅中无明显液态的汤卤时,起锅装盘。如有现成的芝麻,撒在排骨上点缀增香。YXP对外经济贸易大学上海校友会

      为什么要在收汁时再加第二次醋呢?第一次与酒同加的叫“闷头醋”,也称“暗醋”,作用是解腥;第二次起锅前加醋叫“明醋”,也称“响醋”,目的是增香添 酸。酒最好用上等的陈酒,如“元红”、“善酿”等,而不是一般的料酒。醋,一般都用镇江香醋,如有意大利葡萄醋也可一试。酒和醋的亲密融合,复合成酯,会 使排骨更香醇。YXP对外经济贸易大学上海校友会

      糖醋排骨热吃为佳。酱色明亮,诱人食欲。吃也须得法,有讲究。一块入口,先抿嘴吸吮一下酱料,让舌尖上感受到卤汁的咸中出甜,甜中含酸;然后细细咀嚼,外韧内润,香留齿间。YXP对外经济贸易大学上海校友会

      冷吃也宜,只是酒香醋酸汁甜都淡了,惟余冷香。牙口好的咀嚼带劲,是下酒的妙品,“百搭”冷盘,可配红酒、啤酒、绍兴酒、二锅头。糖醋排骨既宜家常,又上得席面。恰如“小家碧玉”,出得厅堂,入得厨房也。YXP对外经济贸易大学上海校友会
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      说明:不少厨房“菜鸟”要求笔者列明调料的详细用量,我也搔头感到为难,一般食谱书倒是写了具体用量,但是如果照办,往往烧好的菜味道大不对。因为各人口 味各不同,喜咸嗜辣重甜好酸,建议还是自己动手先试一下,一回生二回熟,实践出真知。或许一不小心搞出个“秘方”来,留泽后世也未知。所以恕本人不列详 单,躬请宽谅。YXP对外经济贸易大学上海校友会

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红罐子 /文YXP对外经济贸易大学上海校友会

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